Desde vacas hasta cabras y ovejas, la disponibilidad de productos lácteos es omnipresente. Pero con los muchos problemas ambientales y de salud asociados con los productos lácteos tradicionales, las alternativas están en el centro de atención más que nunca. Ahora hay una manera de disfrutar el yogur, el queso y el helado sin una gran adicción a los animales o las nueces. Se llama Fermentación de precisión y le da un nuevo uso a una tecnología antigua.

¿Qué es la fermentación de precisión?

El proceso comienza cuando los científicos identifican primero las secuencias de ADN que codifican proteínas, grasas, sabores, enzimas, vitaminas y otros ingredientes que se encuentran en los productos lácteos. Luego insertan estas secuencias de ADN en microorganismos, como levaduras u hongos. Estos microorganismos luego se fermentan en tanques, al igual que se elabora la cerveza. Durante el proceso de fermentación, los microorganismos producen los ingredientes deseados, que luego se purifican y se utilizan para elaborar productos lácteos.

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Al igual que otras formas de fermentación, la regulación de la temperatura, los tanques de acero inoxidable y los oxigenadores son parte del equipo estándar. La diferencia es que una vez que se han elaborado y separado las proteínas deseadas, el polvo resultante no contiene ingredientes animales.

“Llegamos al mismo polvo, pero estas son las vacas”, dijo Irina Gerry, directora de marketing de Change Foods en California, señalando los fermentadores en su laboratorio de San José.

¿Cuáles son los beneficios de la fermentación de precisión?

La fermentación de precisión tiene varias ventajas sobre la producción láctea tradicional. En primer lugar, es más sostenible. La producción de productos lácteos mediante fermentación de precisión requiere menos tierra, agua y energía que la producción láctea tradicional.

En segundo lugar, es más ético. No se daña a ningún animal en la producción de productos lácteos usando fermentación de precisión.

En tercer lugar, es más consistente. Los ingredientes producidos mediante la fermentación de precisión son idénticos a los que se encuentran en los productos animales, lo que significa que los productos lácteos producidos mediante esta tecnología tendrán un sabor, una textura y un valor nutricional constantes. Además, no contienen lactosa ni colesterol, hormonas de crecimiento ni antibióticos.

¿Qué marcas utilizan estos productos lácteos?

Hay alrededor de dos docenas de empresas de productos lácteos de precisión actualmente en diferentes etapas de lanzamiento. Perfect Day, una empresa con sede en California, lidera el paquete con productos que ya están en los estantes. Una nueva entrada, por otro lado, es Change Foods que se prepara para lanzar una línea de polvos de proteínas de leche que se pueden usar como ingrediente, y en unos años también tendrá sus ojos puestos en una línea de productos lácteos.

TurtleTree espera usar la tecnología para desarrollar una alternativa a la leche materna humana, que brindaría una solución a la escasez de fórmula infantil que vimos el año pasado. La startup australiana Eden Brew y New Culture con sede en EE. UU. son otros grandes nombres en el juego.

¿Cuál es el futuro de la fermentación de precisión en el sector lácteo?

Actualmente, las perspectivas de éxito de estos productos son sólidas. Los veganos, los vegetarianos y los ambientalistas preocupados por el bienestar animal y el cambio climático están ansiosos por adoptar alternativas a la industria ganadera, que se dice que es la principal fuente de gases de efecto invernadero en el mundo.

Aunque las leches de frutos secos llenaron el vacío lácteo, muchas opciones no lácteas con queso se quedaron cortas en textura, sabor y derretimiento. Los productos elaborados con precisión están preparados para llenar este vacío en el mercado con todas las formas de productos lácteos que son más sabrosos y ambientalmente sostenibles.

Las grandes marcas han aprovechado la oportunidad de incorporar productos elaborados con precisión, incluidos los contratos de Nestlé, Mars, Starbucks y General Mills. Los productos Perfect Day también se pueden encontrar en productos lácteos de Brave Robot, Modern Kitchen, California Performance Co. y Coolhaus.

Pero, ¿a qué saben? ¿Son realmente una solución viable y sostenible a la contaminación y otros efectos devastadores de la industria ganadera? El jurado aún está deliberando sobre esto, ya que la industria es muy joven. La mayoría de las empresas actualmente producen solo el ingrediente base, lo que significa que los fabricantes de alimentos son los que los utilizan en las nuevas recetas. Por lo tanto, podemos esperar una amplia variedad de calidades, sabores y rendimiento de los productos finales desarrollados a partir de la base proteica.

¿Qué pasa con las regulaciones para la industria cervecera de precisión?

A medida que surgen nuevas tecnologías, las regulaciones se están poniendo al día. Sin embargo, con el enfoque en el etiquetado informativo y preciso de los alimentos en los últimos años, es lógico que se deba dar prioridad a monitorear lo que está sucediendo en el mundo de la elaboración de cerveza de precisión.

“El crecimiento de los productos lácteos fermentados de precisión debe suceder rápidamente para que sea competitivo en precio con los productos lácteos animales tradicionales y lograr una adopción generalizada”, dijo Ravi Jhala, Perfect Day, Global Head, Commercial.

Con esto en mente, la industria podría anticipar las regulaciones a corto plazo. Después de todo, actualmente depende de las empresas decidir si comercializar un producto como «sin lactosa, sin animales, sin lácteos, etc.» Además, en algún momento, es posible que debamos redefinir la categoría como separada de los productos lácteos por completo.

Luego está la influencia de la poderosa y poderosa industria láctea de vaca, que ha mostrado su camino en la lucha contra las empresas de alimentos y bebidas de origen vegetal que utilizan etiquetas lácteas comunes como leche y queso, hasta ahora sin éxito.

En resumen, el portavoz de la Asociación Internacional de Alimentos Lácteos, Matt Herrick, dijo: «Nuestra posición es que la FDA debe desarrollar un enfoque uniforme y obligatorio de divulgación de esta tecnología para garantizar que el etiquetado sea veraz y no engañoso para los consumidores».

Dado que la industria está preparada para un crecimiento exponencial como solución al daño ambiental, el bienestar animal, la búsqueda de una fuente de proteína viable para las poblaciones menos desarrolladas y el vacío en el mercado lácteo alternativo, es probable que la industria experimente mayores dificultades. pues desde hace bastante tiempo el peso de la industria láctea se opone a los comités reguladores ya los tribunales.

Vía Poste Washington

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